Quatrième de notre série de portraits d’hommes et de femmes qui donnent vie, au quotidien, aux traditions gastronomiques françaises, découvrez le parcours de la fromagère Charlotte Salat et son combat pour défendre le salers, « la Rolls du cantal ». De l’Auvergne à Londres, en passant par Facebook et Snapchat, plongez dans un monde où le fromage fait sa petite révolution…

Par Laurence Bekk-Day (promo 18)

Indispensable entremets, nous sermonnait l’un des premiers gastronomes français, Jean Anthelme Brillat-Savarin : « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » Et ce n’est pas Charlotte Salat qui nous dira le contraire. À Cussac, en plein cœur du Cantal, la jeune femme de 32 ans fabrique du salers, « la Rolls du cantal », comme le surnomment les initiés.

Sa recette ? Un terroir à 1 000 mètres d’altitude, un savoir-faire ancestral, une bonne pincée de tempérament et une centaine de vaches de race salers. Elles ont toutes des cornes démesurées, et un petit nom : Alouette, Gypsy, Gucci… « Gucci, c’est une vache de luxe ! »

De Clermont à Snapchat

Mais n’allez pas dire à Charlotte Salat, qui sait être brut de décoffrage, que son fromage est du cantal de luxe : « C’est un cantal de tradition », précise-t-elle. Ils ne sont plus que cinq à produire du Salers Tradition, le seul à imposer l’utilisation de vaches du même nom. Les vaches salers ont beau être rustiques, elles n’en sont pas moins exigeantes : elles ne donnent leur lait qu’en présence de leur veau qui tète et en produisent trois fois moins que des montbéliardes. S’ajoute la contrainte du calendrier : le fromage est uniquement produit du printemps à l’orée de l’automne, lorsque les vaches paissent en prairie naturelle, sur les flancs du plus grand volcan d’Europe.

De quoi faire un fromage « au goût de terroir », jaune paille soutenu, à la texture légèrement granuleuse où affleurent les cristaux de sel. Mais il y a quelques années, le produit était inconnu du grand public. Alors, le fournisseur qui achète la production de Charlotte Salat s’autorise à baisser unilatéralement son prix. C’en est trop. L’agricultrice tape « meilleurs crémiers de Paris » sur Google et part à la capitale, la fleur au fusil et ses fromages sous le bras. « Avec ma meilleure amie, qui connaît bien Paris, on est parties en prenant le train de Clermont-Ferrand ! » Elle se rend chez Androuet, un fromager qui a pignon sur rue avec ses douze boutiques dans le monde. « Ils ont goûté, ça leur a plu. » En parallèle, elle a l’idée de raconter le quotidien de sa ferme sur les réseaux sociaux : Facebook, Instagram, Snapchat même.

Le succès sans l’AOP

Tout s’enchaîne. Le critique gastronomique Périco Légasse fait déguster son fromage à Alain Ducasse, qui l’intègre dans son trois-étoiles, au Plaza Athénée. Photogénique, une pointe d’accent dans la voix, Charlotte Salat devient rapidement la coqueluche de la presse, érigée presque malgré elle en porte-parole du terroir. Mais il y a quelques mois, coup de théâtre : l’instance en charge de délivrer les AOP Salers, le CIF, refuse de lui renouveler son accréditation : des tomes jugées trop « aigres » l’ont disqualifiée. Lui aurait-on fait payer son franc-parler et sa médiatisation ? Déclassée par l’AOP, Charlotte Salat accuse le coup. « J’ai failli tout planter », confie-t-elle. « J’étais à deux doigts d’aller faire serveuse à Paris ! »

Elle dit avoir tourné la page : « On s’en sort, avec une bonne clientèle. Mais pas grâce à nos instances agricoles. » Elle fera cavalier seul en déposant sa propre marque, Salat Tradition. « On ne redemandera pas l’appellation. On se débrouillera. » Elle fait mieux que se débrouiller, puisqu’elle fabrique plus de 10 tonnes par an, qu’elle vend deux fois plus cher qu’à l’époque de son père. Et elle exporte désormais : à Londres, et même à Hong Kong, pour des restaurateurs. D’autres pays sont prévus, une fois les absurdités administratives réglées : « J’attends les papiers de la direction des Services vétérinaires du Cantal, qui ne sait pas encore comment faire pour l’exportation à Dubaï. »

Le fromage n’étant pas fabriqué durant l’hiver, Charlotte Salat s’autorise quelques congés, tente de ne pas négliger sa vie privée. Heureusement, son père Michel, qui n’a pas pris un jour de vacances en 40 ans, et son oncle Jean, l’aident comme ils peuvent. Et dans ce milieu agricole, on se demande si elle a eu à s’imposer manu militari, en tant que femme naviguant dans un monde d’hommes. « Bien sûr que oui », sourit-elle, « mais j’ai trouvé ça facile. C’est une question de caractère… » ●

Quatre questions à Charlotte Salat

Comment s’apprécie le fromage ?  

Avant le dessert, avec du pain ! 

Un produit emblématique de la France ?

La charcuterie, toute la charcuterie : jambon, saucisson… 

Si vous aviez à composer une table idéale ?

Je ne sais pas où je la ferais, mais je veux une table de chefs ! À ma gauche, Guillaume Gomez, le chef du Palais de l’Élysée. À ma droite, Périco Légasse, à qui je dois beaucoup. Et puis aussi Romain Meder, chef au Plaza Athénée, et François Bourgon, un fromager-affineur toulousain qui est Meilleur Ouvrier de France. Que chacun amène ce qu’il sait faire ; et mon fromage, surtout !

C’est quoi, l’art de vivre à la française ?

La bouffe. À chaque fois qu’on fait un truc, on mange !